Per Roboter zum perfekten Burger

Der Burger-Roboter soll bei der parallelen Zubereitung helfen, ist also deutlich mehr als nur ein Gimmick. Er übernimmt dabei nur den eigentlichen Bratprozess, während menschliche Restaurantmitarbeiter nach wie vor das Fleisch präparieren und die Burger nach dem Grillen "zusammenbauen". "Wir wollen für jeden Gast individuell die perfekte Qualität hinbekommen", formuliert Le Hanne die Zielsetzung. "Der perfekte Gargrad soll auch bei einer größeren Anzahl Burgern möglich sein."

Patty-Braten ist so eine Art Blitzschach für Roboter

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Die Tüftler arbeiten mit einem klassischen Roboterarm von rund einem Meter Länge. "Der ist von der Kinematik her am besten, weil er tatsächlich überall hinkommt", so Le Hanne. "Er kann den Patty von der Arbeitsfläche nehmen, ihn in die verschiedenen Grillbereiche legen, ihn dort wieder abholen und zum Schluss dort ablegen, wo die Burger fertig zubereitet werden." Der Roboterarm besteht aus beschichtetem Aluminium, die Gelenke sind aus speziellem Stahl. An der Spitze des Arms befindet sich eine Klammer mit vier "Fingern" aus Edelstahl. "Das Werkzeug ist so präzise, dass wir sogar ein perfektes Grillmuster erzeugen können", freut sich Le Hanne. "Das Patty-Braten ist so eine Art Blitzschach für Roboter, eine Art Patty-Ballett."

Aus dem Braten haben Le Hanne und Kollegen eine wahre Wissenschaft gemacht. "Der Bratprozess kann - je nach Gargrad und Wassergehalt - sechs bis acht Minuten dauern", erläutert der Ingenieur. "Wir hatten drei Herausforderungen. Die erste war, wie wir eigentlich perfektes Braten hinbekommen. Das haben wir so gelöst, dass wir zu Beginn mit Infrarot-Spektroskopie und einer Waage auf einer Arbeitsfläche messen. So finden wir heraus, was der Patty wiegt, wie viel Wasser, Eiweiß und Fett er enthält - und ob es sich dabei um einfach oder mehrfach gesättigte Fettsäuren handelt."

Das klassische Fleischthermometer funktioniere bei Patties nicht gut, sondern nur bei dickeren Fleischstücken, so Le Hanne. "Deshalb haben wir für die Berechnung ein mathematisches Modell entwickelt - das war die zweite Herausforderung." Das eigentliche Braten läuft dann in zwei Phasen ab. "In der ersten Phase wird der Patty sehr heiß gebraten, also über 150 Grad. Damit will man die sogenannte Maillard-Reaktion auslösen. Das bedeutet, dass der Patty eine herrlich braune Kruste bekommt", so der Ingenieur. Der Richtwert für die Heißgrillphase liegt bei drei Minuten - dauert sie länger, wird der Patty zu trocken.

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In der zweiten Bratphase bewegt der Roboter den Patty von der heißen Zone in eine Garzone. Anhand der Daten wird er dort perfekt gegart. "Wir bieten bei Fleisch-Patties vier Garstufen an: raw, medium, medium done, done", so Le Hanne. "Wir können diese vier Stufen mit einer sehr hohen Präzision abbilden." Auf großen Screens sollen die Restaurant-Gäste - anhand eines Codes - den Grillfortschritt ihres persönlichen Burgers verfolgen können. Auch über eine Visualisierungs-App für Smartphones denken die Entwickler nach.

Harmonie zwischen Burger-Roboter und Köchen

Ein wichtiger Aspekt der Roboter-Konstruktion ist die Arbeitssicherheit. "Es gibt bisher in Großküchen so gut wie keine Robotik. Es gibt auch keinerlei Zertifizierung für Roboter in der Küche", berichtet Le Hanne. "Es gibt allerdings Sicherheitsregeln für Maschinen in der Großküche, an die wir uns gehalten haben. Gleichzeitig haben wir uns an Sicherheitsregeln von Robotik im menschlichen Umfeld gehalten." Das bedeutet, dass der Roboterarm nur eine bestimmte Maximalgeschwindigkeit haben darf und sich automatisch ausschalten muss, sobald er mit Menschen in Berührung kommt - oder sobald eine Last auf ihm liegt. Schließlich sollen der Burger-Roboter und die menschlichen Köche harmonisch zusammenarbeiten.

Eine vegetarische Burger-Variante soll es auf absehbare Zeit auch geben, verspricht Le Hanne. "Ein vegetarischer Patty hat den Vorteil, dass er viel konsistenter und viel feiner gemahlen ist. Außerdem muss man ihn aus hygienischen Gründen nicht durchgaren, sondern nur auf eine Esstemperatur bringen." Das klingt nach einer eher leichten Aufgabe für den Burger-Roboter ...

Die Lvl-Macher haben sich für ihr Zentrum jede Menge vorgenommen. Uns beeindruckt, wie Veritas in nahezu allen Bereichen Machbares austestet - und dabei das futuristische Grundkonzept konsequent umsetzt. "Jeden Tag arbeiten hier zwischen 40 und 60 Bauarbeiter", berichtet Dorian Gorr, während wir über die Baustelle laufen. Die Fachplanung für das Zentrum begann Anfang 2019, Baubeginn war allerdings erst im September. "Das ist ein irres Timing", schmunzelt Gorr. "Ich musste hier viele BER-Witze ertragen." Wir sind gespannt, wie sich das Lvl bei der Eröffnung am 26. März 2020 präsentieren wird.

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