Forschung: So soll Kaffee laut Studie besser schmecken
Ein US-Forschungsteam hat getestet, wie der Geschmack von Kaffee verbessert werden kann. Ergebnis der Studie: Bevor die Bohnen gemahlen werden, soll ein Schuss Wasser zu den Kaffeebohnen hinzugegeben(öffnet im neuen Fenster) werden.
Dabei wird die statische Elektrizität verringert, die beim Mahlen ganzer Kaffeebohnen erzeugt wird. Diese entsteht, weil beim Mahlen die produzierten Partikel aneinander reiben und zerbrechen. Dadurch verklumpen die Bohnen und die Kaffeemühle verstopft.
Beim Mahlen entsteht statische Elektrizität
Der größte Teil der statischen Elektrizität entsteht jedoch nicht durch Reibung, sondern durch das Zerbrechen der Bohnen. Dies fand das Forschungsteam durch das zweimalige Mahlen des Kaffees heraus. Dabei verglichen sie eine Reihe von im Handel erworbenen und im Labor gerösteten Kaffeebohnen. Diese unterschieden sich in Bezug auf Herkunft, Röstzeit und Feuchtigkeitsgehalt.
Das Team maß die statische Elektrizität in jeder Charge nach dem Mahlen sowie die Partikelgröße des frisch gemahlenen Kaffees und den Geschmack des fertigen Gebräus. Besonders die trockeneren, dunkleren Röstungen erzeugten beim Mahlen mehr elektrostatische Ladungen als hellere Röstungen. Die Forscher vermuten, dass die dunklen Röstungen spröder sind als leicht geröstete Bohnen, die ihre Feuchtigkeit behalten.
Etwas Feuchtigkeit verbessert den Geschmack
"Die Feuchtigkeit, sei es die Restfeuchtigkeit im gerösteten Kaffee oder die beim Mahlen hinzugefügte externe Feuchtigkeit, bestimmt die Menge der beim Mahlen entstehenden Ladung" , erklärte Christopher Hendon, Materialchemiker an der Universität von Oregon. In einer früheren Studie(öffnet im neuen Fenster) zeigte er bereits, dass das Einfrieren von Kaffeebohnen den Geschmack verbessert.
Die Zugabe von Wasser vor dem Mahlen führt zu einer längeren Extraktionszeit des Espressos und einem durchweg stärkeren Gebräu. Das Wasser drang durch das befeuchtete Kaffeemehl und entlockte den weniger klumpigen Bohnen mehr Aroma. Etwa 20 Mikroliter Wasser pro Gramm Kaffee sollten für den besseren Genuss hinzugefügt werden. Bei einem typischen Espresso entspricht das einem halben Milliliter, um Konsistenz und Geschmack zu verbessern.
"Diese Untersuchungen können helfen, parallele Fragen in der Geophysik zu lösen - sei es bei Erdrutschen, Vulkanausbrüchen oder wie Wasser durch den Boden sickert" , heißt es in der Studie darüber hinaus.
Zur Studie
Die Studie wurde am 6. Dezember 2023 im Fachmagazin Matter veröffentlicht: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding(öffnet im neuen Fenster) (Feuchtigkeitsgesteuerte Triboelektrifizierung beim Mahlen von Kaffee).