Hobbys fürs Social Distancing: Die Philosophie des Vollkornbrots
Neben den offensichtlichen Hamsterkäufen an Klopapier gehört zu den merkwürdigen Phänomenen der Coronavirus-Pandemie der Mangel an frischer Backhefe und Mehl. Die kleinen Hefewürfel gehören zu den am besten versteckten Produkten in jedem Kühlregal, so dass hinter dem Ausverkauf eigentlich nur die Pizzamafia stecken konnte. Damit sollte wohl die neu entstehende Do-it-yourself-Konkurrenz ausgeschaltet werden. Aber ein echter Bäcker braucht zum Brotbacken ohnehin keine Hefe und keine Mehlpackungen aus dem Supermarkt. Wer genug Getreide gehamstert hat, kann sich monatelang in Quarantäne von Brot ernähren.
Es war keine unbewusste Ahnung des herannahenden Unheils, die den eigenbrötlerischen Autor im vergangenen Herbst zum Kauf einer Getreidemühle animierte. Eher eine Art Nostalgie. Denn in Studienzeiten war ihm einmal das Rezept für ein Rudolf-Steiner-Gedächtnisbrot in die Hände gefallen, dessen aufwendige Schritte er jahrelang in WG-Küchen zelebrierte. Wer erst einmal sein eigenes Sauerteigbrot gebacken hat, kann sich nur noch schwer mit dem Angebot aus Bäckereien abfinden. Selbst wenn es sich um Vollkornbrote aus dem Bioladen handelt, die dem eigenen Produkt teilweise recht nahe kommen.
Was Sauerteigtierchen gernhaben
Wie vieles andere ist auch das Brotbacken nach dem Studium bei mir ein bisschen in Vergessenheit geraten. Das hatte mehrere Gründe. Zum einen muss man mit Sauerteig ziemlich regelmäßig und häufig backen, damit man sich nicht jedes Mal ein neues Anstellgut(öffnet im neuen Fenster) für den Start des Backvorgangs besorgen muss. Für eine kleine Brotform lohnt sich der zeitliche Aufwand von fast 24 Stunden aber kaum. In Studienzeiten gab es daher mit einer backbegeisterten Kommilitonin eine Art Kooperative, bei der sich beim Backen abgewechselt wurde, und jeder für den anderen alle zwei Wochen mitgebacken hat.
Zum anderen gehört zur Philosophie des Vollkornbrotes das Prinzip, das Mehl aus den Roggenkörnern möglichst frisch zu mahlen. Am besten noch handwarm aus der Mühle rieselnd, damit die Sauerteigtierchen sich wohlfühlen und die Inhaltsstoffe noch nicht degeneriert sind(öffnet im neuen Fenster) . Eine solche Mühle durfte früher in keiner anständigen Öko-WG fehlen. Für Single-Haushalte wirken solche Geräte mit Industriemotoren und dem Geräuschpegel eines Laubbläsers immer noch ein bisschen monströs. Mit einfachen Mühlen lässt sich aber kein feines Mehl in akzeptabler Zeit mahlen.
Woher bekommt man den Starterteig?
Da die Fidibus XL von Komo seit Anfang Oktober in der Küche steht, hatte ich bis zum Ausbruch der Coronavirus-Epidemie genügend Zeit, die alten Backfähigkeiten wieder zu beleben. Das bedeutet, den Sauerteig zum Laufen zu bringen und die Eigenarten und Funktionen des Backofens kennenzulernen. Denn das Zubereiten des Teigs und das Backen sind komplexe Vorgänge, die sich erst einmal einspielen müssen.
Das Wichtigste ist dabei der Starterteig, auch Anstellgut genannt. Es gibt abgepackte Natur-Sauerteige im Laden, die allerdings zusätzliche Hefe benötigen. Und die gibt es ja gerade nicht. Am besten ist vermutlich, zu einem Bäcker mit eigener Backstube zu gehen und um ein Gläschen Sauerteig zu bitten. Ebenfalls ist es möglich, einen eigenen Sauerteig anzusetzen, was einige Tage dauert. Dazu gibt es viele Anleitungen im Netz. Noch bequemer ist es, sich den Teig von einem Nachbarn geben zu lassen, der zufällig passionierter Hobbybäcker ist.
Dann kann es endlich losgehen.
Home Baking statt Home Banking
Der Nachteil an einem richtigen Sauerteigbrot: Es braucht ziemlich viel Zeit. Lange Teigführung heißt das unter Experten(öffnet im neuen Fenster) . Ein Backvorgang lässt sich zwar gut nebenbei erledigen, aber dazu muss man zumindest alle paar Stunden in der Küche sein. Das geht unter der Woche nicht gut. Und wer bleibt am Wochenende gerne den ganzen Tag zu Hause, um den Teig zu betütteln? Homeoffice in der Coronapandemie ist daher eine ideale Gelegenheit, das Home Baking zu intensivieren.
Das Rezept ist im Grund recht einfach: Am Vorabend wird mit dem Anstellgut, einem kleinen Teil des Mehls und Wasser ein Vorteig angesetzt. Dieser ist recht flüssig und dient dazu, die Sauerteigtierchen zu vermehren, die zum Glück Bakterien und keine Viren sind. Am nächsten Morgen sollten in dem Teig viele Bläschen zu sehen sein. Und er sollte schon sauer riechen. Dann wird die Mühle angeworfen, um das restliche Mehl zu mahlen. Dieses wird mit dem Vorteig, lauwarmem Wasser und Salz vermischt und rund zwei Stunden gehen gelassen. Pro Kilogramm Mehl, einschließlich Vorteig, nehme ich 850 ml Wasser. Danach, ganz wichtig, nimmt man vom Teig ein paar Esslöffel und bewahrt diesen als Anstellgut für das nächste Backen auf. In einem Glas im Kühlschrank hält sich der Teig ein paar Tage.
Der Teig wird immer saurer
Den übrigen Teig füllt man in eine Backform und lässt ihn darin wieder gut zwei Stunden gehen. Als Aufenthaltsort hat sich der Backofen bewährt, bei dem sich eine Temperatur von 30 Grad ohne Backofenlampe einstellen lässt. Beim Anbacken kann man vorheizen, was der Ofen hergibt. Das sind in unserem Falle 300 Grad bei Ober-/Unterhitze. Nach zehn Minuten lässt sich die Temperatur auf rund 200 Grad herunterregeln, bei Umluft entsprechend weniger. Ein Backstein ist vorteilhaft, weil dann das Brot von unten eine gleichmäßige Hitze bekommt. Nach gut einer Stunde ist das Brot dann ausgebacken, wie es heißt.
Homeoffice und Ausgangsbeschränkungen haben dazu geführt, dass der Brotverbrauch in der Familie stark gestiegen ist. Statt einmal in der Woche eine Form mit 1,5 kg Brot zu backen, müssen jetzt zweimal wöchentlich Mühle und Bäcker rotieren. Das ist für das Anstellgut aber nicht schlecht. Es wurde in der Coronapandemie ebenso wie Nordrhein-Westfalens Ministerpräsident Armin Laschet von Woche zu Woche saurer. Eine Einladung in die ARD-Talkshow Anne Will musste der Teig aber aus Zeitgründen ablehnen.
Es geht sogar ohne Raspberry Pi
Der Hefe- und Mehlmangel hat uns trotz des gestiegenen Bedarfs nicht betroffen. Allerdings waren zwischenzeitlich in einem Drogeriemarkt sogar die Roggenkörner ausverkauft. Offensichtlich sind etliche Hobbybäcker in den vergangenen Wochen auf die eigene Mühle umgestiegen. Finanziell lohnt sich das Selberbacken auf jeden Fall. Während ein Kilogramm Roggen nur etwas mehr als ein Euro kostet, bezahlt man für 1,5 Kilogramm Vollkornbrot das Fünf- bis Sechsfache. Kassenbon inbegriffen.
Natürlich ließe sich auch das Sauerteigbacken mit ein bisschen Technik noch optimieren. Das betrifft beispielsweise die sogenannte Gare. Darunter versteht man laut Baeckerlatein.de(öffnet im neuen Fenster) "die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen" . Je nach Temperatur bilden sich mehr Essigsäure- oder Milchsäurebakterien. Daher könnte man sich einen Garbehälter bauen und dessen Heizelement mit einem Raspberry Pi steuern. Damit ließe sich die Temperatur genauer als mit dem Backofen auf Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius einstellen und stabil halten. Aber bislang funktioniert der Ofen eigentlich gut.
Viele Tipps im Netz
Wer sich intensiver mit dem Brotbacken beschäftigen möchte, findet viele Angebote dazu im Netz. Mein Nachbar informiert sich unter anderem auf den Blogs www.homebaking.at(öffnet im neuen Fenster) , Brotdoc.com(öffnet im neuen Fenster) , www.ploetzblog.de(öffnet im neuen Fenster) . Der US-Mehlproduzent King Arthur Flour hat in den vergangenen Wochen eine Isolation Baking Show(öffnet im neuen Fenster) gestartet.
Die Getreidemühle kann natürlich auch Weizenmehl mahlen. Da es inzwischen wieder Hefe gibt, lässt sich damit auch Vollkornpizza backen. Vermutlich ist nicht an jeder Verschwörungstheorie zu Corona etwas dran.
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