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Home Baking statt Home Banking

Der Nachteil an einem richtigen Sauerteigbrot: Es braucht ziemlich viel Zeit. Lange Teigführung heißt das unter Experten. Ein Backvorgang lässt sich zwar gut nebenbei erledigen, aber dazu muss man zumindest alle paar Stunden in der Küche sein. Das geht unter der Woche nicht gut. Und wer bleibt am Wochenende gerne den ganzen Tag zu Hause, um den Teig zu betütteln? Homeoffice in der Coronapandemie ist daher eine ideale Gelegenheit, das Home Baking zu intensivieren.

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Das Rezept ist im Grund recht einfach: Am Vorabend wird mit dem Anstellgut, einem kleinen Teil des Mehls und Wasser ein Vorteig angesetzt. Dieser ist recht flüssig und dient dazu, die Sauerteigtierchen zu vermehren, die zum Glück Bakterien und keine Viren sind. Am nächsten Morgen sollten in dem Teig viele Bläschen zu sehen sein. Und er sollte schon sauer riechen. Dann wird die Mühle angeworfen, um das restliche Mehl zu mahlen. Dieses wird mit dem Vorteig, lauwarmem Wasser und Salz vermischt und rund zwei Stunden gehen gelassen. Pro Kilogramm Mehl, einschließlich Vorteig, nehme ich 850 ml Wasser. Danach, ganz wichtig, nimmt man vom Teig ein paar Esslöffel und bewahrt diesen als Anstellgut für das nächste Backen auf. In einem Glas im Kühlschrank hält sich der Teig ein paar Tage.

Der Teig wird immer saurer

Den übrigen Teig füllt man in eine Backform und lässt ihn darin wieder gut zwei Stunden gehen. Als Aufenthaltsort hat sich der Backofen bewährt, bei dem sich eine Temperatur von 30 Grad ohne Backofenlampe einstellen lässt. Beim Anbacken kann man vorheizen, was der Ofen hergibt. Das sind in unserem Falle 300 Grad bei Ober-/Unterhitze. Nach zehn Minuten lässt sich die Temperatur auf rund 200 Grad herunterregeln, bei Umluft entsprechend weniger. Ein Backstein ist vorteilhaft, weil dann das Brot von unten eine gleichmäßige Hitze bekommt. Nach gut einer Stunde ist das Brot dann ausgebacken, wie es heißt.

Homeoffice und Ausgangsbeschränkungen haben dazu geführt, dass der Brotverbrauch in der Familie stark gestiegen ist. Statt einmal in der Woche eine Form mit 1,5 kg Brot zu backen, müssen jetzt zweimal wöchentlich Mühle und Bäcker rotieren. Das ist für das Anstellgut aber nicht schlecht. Es wurde in der Coronapandemie ebenso wie Nordrhein-Westfalens Ministerpräsident Armin Laschet von Woche zu Woche saurer. Eine Einladung in die ARD-Talkshow Anne Will musste der Teig aber aus Zeitgründen ablehnen.

Es geht sogar ohne Raspberry Pi

Der Hefe- und Mehlmangel hat uns trotz des gestiegenen Bedarfs nicht betroffen. Allerdings waren zwischenzeitlich in einem Drogeriemarkt sogar die Roggenkörner ausverkauft. Offensichtlich sind etliche Hobbybäcker in den vergangenen Wochen auf die eigene Mühle umgestiegen. Finanziell lohnt sich das Selberbacken auf jeden Fall. Während ein Kilogramm Roggen nur etwas mehr als ein Euro kostet, bezahlt man für 1,5 Kilogramm Vollkornbrot das Fünf- bis Sechsfache. Kassenbon inbegriffen.

  • Damit das Sauerteigbrot so gut aussieht, ist einiges an Vorbereitung erforderlich. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Am Vorabend wird ein Vorteig zubereitet. Dazu reichen 200 g Mehl und 350 ml Wasser. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Und natürlich das sogenannte Anstellgut. Ein Sauerteig, der vom letzten Backen aufbewahrt wurde. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Morgens sollte der Vorteig dann viele Bläschen werfen und sauer riechen. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Die Fidibus XL schafft 200 g Feinmehl pro Minute. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Dafür macht sie Lärm wie eine U-Bahn mit 96 dB (Z). (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Daa Backen mit Sauerteig ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Im Backofen kann der Teig gut gehen. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
  • Ein Backstein sorgt für gleichmäßigere Hitze von unten. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)
Damit das Sauerteigbrot so gut aussieht, ist einiges an Vorbereitung erforderlich. (Foto: Friedhelm Greis/Golem.de)

Natürlich ließe sich auch das Sauerteigbacken mit ein bisschen Technik noch optimieren. Das betrifft beispielsweise die sogenannte Gare. Darunter versteht man laut Baeckerlatein.de "die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen". Je nach Temperatur bilden sich mehr Essigsäure- oder Milchsäurebakterien. Daher könnte man sich einen Garbehälter bauen und dessen Heizelement mit einem Raspberry Pi steuern. Damit ließe sich die Temperatur genauer als mit dem Backofen auf Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius einstellen und stabil halten. Aber bislang funktioniert der Ofen eigentlich gut.

Viele Tipps im Netz

Wer sich intensiver mit dem Brotbacken beschäftigen möchte, findet viele Angebote dazu im Netz. Mein Nachbar informiert sich unter anderem auf den Blogs www.homebaking.at, Brotdoc.com, www.ploetzblog.de. Der US-Mehlproduzent King Arthur Flour hat in den vergangenen Wochen eine Isolation Baking Show gestartet.

Die Getreidemühle kann natürlich auch Weizenmehl mahlen. Da es inzwischen wieder Hefe gibt, lässt sich damit auch Vollkornpizza backen. Vermutlich ist nicht an jeder Verschwörungstheorie zu Corona etwas dran.

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 Corona-Hobbys fürs Social Distancing: Die Philosophie des Vollkornbrots
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Berlinlowa 20. Mai 2020 / Themenstart

Danke für das verlinken auf den Ploetzblog. Ich selber bin über eines seiner Backbücher...

Berlinlowa 20. Mai 2020 / Themenstart

Ich muss Dir leider widersprechen. Das Vorhandensein von großen Blasen zeigt einfach nur...

Trockenobst 09. Mai 2020 / Themenstart

Ich kenne Familien mit Brotbackautomat, die haben das Ding weil sie bei ihrem...

fg (Golem.de) 09. Mai 2020 / Themenstart

Wenn alle gut aufpassen und es keine neuen Lockdowns mehr gibt, müssen wir auch keine...

gofido1664 09. Mai 2020 / Themenstart

Ich dachte es interessiert hier vielleicht einige Enthusiasten, wie es gelungen ist, mit...

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