Kaffeemaschine erkennt guten Espresso

Entwicklung aus der Schweiz

Für die meisten Menschen ist die Frage nach dem Geschmack des Kaffees eine Sache von Sekunden: Sie riechen, sie probieren - und entscheiden spontan über den Geschmack des Heißgetränks. Einem Team von Chemikern beim Lebensmittelkonzern Nestlé war dieser unmittelbare Ansatz offensichtlich nicht wissenschaftlich genug. Sie haben deshalb eine Kaffeemaschine konstruiert, die weiß, ob der Espresso schmeckt.

Dass Automatisierung Arbeitsplätze kostet, ist kaum noch eine Nachricht wert. Praktisch kein Zweig in der Produktion, der nicht davon betroffen wäre. Doch nun könnte der Computer auch Arbeitsplätze gefährden, die vermeintlich sicher vor der Rationalisierung waren: Denn setzt sich eine Erfindung der Schweizer Chemiker durch, dann sind Kaffeeverkoster möglicherweise bald überflüssig. Denn die Espresso-Maschine, die das Team am Nestlé Research Center konstruiert hat, erkennt laut den Nestlé-Chemikern selbst, ob der Espresso gut ist oder nicht.

Dabei ist gerade Geruch und Geschmack ein überaus komplexes Phänomen. Bei der Beurteilung von Espresso komme es auf ein ganzes Ensemble aus Sinneseindrücken an, schreiben die Wissenschaftler um Christian Lindinger in einem Artikel in "Analytical Chemistry", einem der Magazine der Fachgesellsschaft American Chemical Society (ACS). Nicht nur Geschmacks- und Geruchssinn seien gefragt, sondern auch visuelle Komponenten und sogar Emotionen beim Trinken flössen in die Beurteilung mit ein.

Dabei ist das Aroma allein schon komplex genug: Über 1.000 verschiedene Substanzen wirken daran mit. Die Maschine analysiert mittels Protonentransfer-Reaktions-Massenspektrometrie (PTR-MS) in etwa zwei Minuten den Wasserdampf, der aus dem frisch aufgebrühten Espresso aufsteigt.

Dabei gibt die Maschine nicht trockene wissenschaftliche Beurteilungen aus, etwa dass sie darin Pyridin, Pyrazin oder 2-Furfurylalkohol festgestellt habe. Die Chemiker haben stattdessen zusammen mit professionellen Verkostern zehn verschiedene Geschmackskategorien definiert, wie blumig, holzig oder karamellig. Ein Computerprogramm übersetzt die Ergebnisse der PTR-MS in diese Kategorien. Die Maschine ordne den Geschmack des getesteten Espressos gleich entsprechend ein, schreiben die Wissenschaftler. Ihre Erfindung erwies sich dabei im Wettbewerb mit den menschlichen Verkostern beinahe ebenbürtig.

In den Kaffee- und Espressomaschinen der Zukunft könnten kleine Geschmackstester eingebaut werden, die dann für die jeweils benutzten Kaffeebohnen die richtige Menge an Wasser, den richtigen Druck sowie die Brühzeit ermitteln.